Apakah Anda pernah bertanya-tanya mengapa makanan seperti gulai, opor, atau lodeh dapat berubah rasa dan aroma setelah disimpan meskipun baru saja dimasak? Santan memang memberikan cita rasa yang gurih dan creamy, tetapi bahan ini juga memiliki sifat yang membuatnya perlu ditangani dengan hati-hati. Sebenarnya, santan bukanlah satu-satunya faktor yang menyebabkan makanan cepat basi. Berbagai elemen seperti kandungan air, nutrisi, metode pengolahan, bahan tambahan, serta cara penyimpanan juga berperan dalam menentukan seberapa cepat makanan mengalami kerusakan.
Kandungan Santan dan Mikroorganisme
Santan dihasilkan dari ekstraksi daging kelapa dengan air, menghasilkan cairan yang kaya akan air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, dan komponen lainnya. Kandungan tersebut menjadikan santan mudah mengalami perubahan kualitas. Mikroorganisme seperti bakteri dan ragi dapat memanfaatkan berbagai zat gizi dalam santan untuk tumbuh, terutama pada suhu yang mendukung pertumbuhan mikroba. Penelitian menunjukkan bahwa santan segar yang disimpan pada suhu sekitar 30 derajat Celsius dapat mengalami peningkatan jumlah bakteri dan ragi dengan cepat. Tanda-tanda kerusakan mulai muncul setelah sekitar 6 hingga 8 jam penyimpanan pada suhu ruang.
Penemuan ini khususnya berlaku untuk santan segar yang baru diekstrak, dan tidak semua produk santan akan basi dalam waktu singkat tersebut. Santan kemasan umumnya telah melalui proses pengolahan yang berbeda, sehingga memiliki daya simpan yang lebih lama. Santan yang dibuat di rumah tidak melalui proses pengolahan yang sama, sehingga mikroorganisme dari bahan baku, air, alat, atau lingkungan dapat masuk selama proses pemarutan dan pemerasan.
Penyimpanan dan Perubahan Kimia
Penelitian juga menunjukkan bahwa santan segar memiliki kadar air yang tinggi dan pH awal sekitar 6,1. Selama penyimpanan pada suhu ruang, pH santan dapat menurun dan tingkat keasamannya meningkat, yang berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme dan pembentukan asam organik. Oleh karena itu, santan segar sebaiknya tidak dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama, karena semakin lama berada dalam kondisi yang mendukung pertumbuhan mikroba, semakin besar kemungkinan kualitasnya menurun.
Selain pertumbuhan mikroorganisme, lemak dalam santan juga dapat mengalami perubahan kimia, seperti oksidasi, yang dapat memengaruhi aroma dan rasa. Ketika makanan bersantan mengalami kerusakan, bisa muncul aroma yang tidak sedap atau rasa yang berbeda dari kondisi awal. Paparan panas, oksigen, dan cara penyimpanan yang kurang tepat dapat mempercepat perubahan tersebut.
Santan juga merupakan emulsi, di mana tetesan lemak tersebar dalam fase air. Seiring waktu, struktur ini dapat berubah, menyebabkan santan terlihat pecah atau terpisah menjadi lapisan cairan dan lemak. Namun, pemisahan ini tidak selalu berarti santan sudah basi. Yang perlu diperhatikan adalah apakah perubahan tersebut disertai dengan tanda lain, seperti aroma asam, lendir, gelembung yang tidak biasa, perubahan warna, atau pertumbuhan jamur.
Banyak orang beranggapan bahwa makanan bersantan aman selama dimasak hingga mendidih. Memang, memasak dapat membunuh banyak mikroorganisme, tetapi tidak menjamin bahwa makanan akan tetap aman setelahnya. Setelah matang, makanan dapat kembali terkontaminasi melalui sendok, tangan, wadah, atau peralatan dapur. Jika makanan dibiarkan pada suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri, mikroorganisme yang masih bertahan atau yang masuk setelah memasak dapat berkembang biak dengan cepat.
Bakteri dapat berkembang pesat pada suhu sekitar 4 hingga 60 derajat Celsius. Oleh karena itu, makanan yang mudah rusak sebaiknya tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam. Jika suhu lingkungan melebihi 32 derajat Celsius, batas waktunya menjadi satu jam. Makanan bersantan seperti gulai, opor, kari, dan lainnya biasanya mengandung daging, ayam, ikan, telur, sayuran, bumbu, atau bahan makanan lain yang dapat menambah nutrisi bagi mikroorganisme.
Cara memasak dalam jumlah besar juga perlu diperhatikan. Panci besar berisi gulai atau sayur santan akan lebih sulit dingin secara merata, sehingga bagian tengahnya bisa tetap hangat lebih lama, sementara bagian luar sudah dingin. Jika memasak dalam jumlah banyak, sebaiknya makanan dibagi ke dalam wadah yang lebih dangkal agar panas cepat keluar dan makanan lebih cepat mencapai suhu dingin.
Intinya, jangan biarkan makanan bersantan terlalu lama pada suhu ruang. Jika tidak langsung dimakan, segera simpan dalam lemari pendingin setelah proses pendinginan yang wajar dan gunakan wadah yang sesuai. Makanan dalam jumlah banyak sebaiknya dibagi ke dalam beberapa wadah dangkal, bukan dibiarkan dalam satu panci besar. Lemari es juga sebaiknya diatur pada suhu sekitar 4 derajat Celsius atau lebih rendah. Hindari juga mengambil makanan berkali-kali dengan sendok yang sama, terutama jika sendok tersebut sudah digunakan untuk mencicipi makanan. Kontaminasi dari tangan dan peralatan makan dapat memperkenalkan mikroorganisme baru ke dalam masakan. Untuk santan segar, kehati-hatian perlu lebih ditingkatkan karena bahan ini lebih mudah mengalami perubahan dibandingkan produk santan yang telah diproses secara komersial.
Dengan demikian, makanan berbahan santan dapat lebih cepat mengalami kerusakan karena kandungan air dan nutrisi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, lemak dalam santan juga dapat mengalami perubahan kimia yang memengaruhi aroma dan rasa.
