Risiko utama dalam membuat kombucha di rumah muncul ketika bahan, alat, atau proses fermentasi tidak dilakukan dengan baik. Rasa asam pada kombucha tidak menjamin bahwa minuman tersebut bebas dari patogen. Proses fermentasi dapat menghasilkan alkohol dan gas karbon dioksida, dengan kadar yang bergantung pada resep dan cara penyimpanan. Botol yang tertutup rapat dapat menyebabkan penumpukan tekanan yang berbahaya.
Wanita hamil atau menyusui, individu dengan sistem imun yang lemah, serta mereka yang perlu menghindari alkohol disarankan untuk tidak mengonsumsi kombucha buatan sendiri. Bukti mengenai manfaat kesehatan dari kombucha juga masih terbatas. Kombucha biasanya dimulai dari teh manis, kultur awal, dan SCOBY yang dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari. Gelembung dan aroma asam menandakan bahwa proses fermentasi sedang berlangsung. Karena minuman ini melibatkan mikroorganisme hidup, kebersihan alat, tingkat keasaman, suhu, dan durasi fermentasi sangat mempengaruhi keamanannya.
Pentingnya Kebersihan dalam Proses Fermentasi
Kombucha yang dibuat di rumah tidak selalu berbahaya, tetapi hasil dari setiap stoples dapat bervariasi jika prosesnya tidak dilakukan dengan tepat. Mikroba dapat masuk melalui tangan, bahan, kain penutup, atau peralatan yang digunakan. Meskipun keasaman kombucha membantu menghambat pertumbuhan beberapa mikroba, minuman ini tidak dapat dianggap steril.
Dalam sebuah studi yang dilakukan pada tahun 2021, peneliti menambahkan Salmonella dan E. coli penghasil toksin Shiga ke kombucha dari empat merek kit rumahan. Hasilnya menunjukkan bahwa meskipun jumlah mikroba menurun pada sebagian sampel, Salmonella dan E. coli masih terdeteksi pada beberapa sampel setelah proses fermentasi. Temuan ini menunjukkan bahwa fermentasi tidak selalu menghilangkan kontaminan dengan cara yang sama.
Pedoman untuk Membuat Kombucha yang Aman
Studi laboratorium pada tahun 2025 menggunakan mikroba pengganti untuk E. coli, Salmonella, dan Listeria. Hasil menunjukkan bahwa jumlah mikroba menurun selama fermentasi 14 hari dalam kondisi uji. Namun, penulis menyatakan bahwa temuan tersebut hanya sebagai dasar untuk menyusun resep yang tervalidasi. Oleh karena itu, penting untuk mengikuti resep yang berasal dari lembaga keamanan pangan dan mengukur pH sesuai tahap yang ditentukan. National Center for Home Food Preservation merekomendasikan agar pH cairan starter berada di bawah 4,0 sebelum digunakan.
Setelah itu, teh harus difermentasi selama 7 hingga 10 hari pada suhu yang telah ditentukan. Jika pH starter lebih dari 4,0, resep tersebut menyarankan untuk tidak menggunakan starter tersebut. Singapore Food Agency merekomendasikan agar pH kombucha yang sedang disiapkan berada dalam kisaran 2,5 hingga 4,2. Penting untuk mengikuti satu resep secara utuh dan tidak mencampurkan ambang dari resep yang berbeda.
Gunakan strip pH yang sesuai atau alat ukur, dan jangan hanya mengandalkan rasa atau tampilan untuk menilai keasaman. Jika terdapat bercak kering berbulu putih atau berwarna pada permukaan cairan atau SCOBY, sebaiknya buang semua batch beserta SCOBY-nya, jangan hanya mengangkat bagian yang tampak berjamur.
Proses fermentasi juga menghasilkan etanol. Sebagian etanol tersebut digunakan oleh bakteri, tetapi jumlah akhir dapat bervariasi tergantung pada kultur, bahan, suhu, durasi fermentasi, dan cara penyimpanan. Dalam penelitian di Indonesia mengenai kombucha dari teh melati dan teh hijau, kadar etanol tetap di bawah 0,5 persen pada kondisi tertentu: fermentasi selama lima hari pada suhu 25 derajat Celcius, diikuti dengan penyimpanan dingin. Namun, hasil dari satu resep tidak menjamin kadar yang sama untuk setiap stoples kombucha buatan rumah.
Fermentasi juga menghasilkan karbon dioksida. Jika botol ditutup rapat sementara fermentasi masih berlangsung, tekanan di dalam botol dapat meningkat. Oleh karena itu, penting untuk mengikuti resep pembotolan, menggunakan wadah yang sesuai untuk minuman, dan mendinginkan setelah fermentasi mencapai tahap yang diinginkan. Pendinginan dapat memperlambat proses fermentasi, tetapi tidak selalu menghentikannya sepenuhnya.
Kombucha bersifat asam, sehingga sebaiknya menggunakan wadah kaca atau bahan lain yang aman untuk pangan dan asam. Hindari menggunakan keramik dekoratif atau wadah dengan glasir yang tidak diketahui. Dalam sebuah laporan kasus di Australia, sepasang suami istri mengalami keracunan timbal setelah berbulan-bulan menyeduh kombucha dalam pot keramik. Peneliti mengaitkan hal ini dengan asam dalam minuman yang melarutkan timbal dari glasir.
Wanita hamil atau menyusui serta orang dengan sistem imun yang lemah disarankan untuk menghindari kombucha. Mereka yang harus menghindari alkohol atau memiliki kondisi kesehatan yang membuat mereka rentan terhadap gangguan asam-basa juga perlu berhati-hati, karena kadar alkohol dan komposisi kombucha buatan rumah tidak konsisten.
Laporan CDC pada tahun 1995 mencatat dua kasus penyakit serius pada individu yang mengonsumsi kombucha, termasuk satu kematian. Namun, penyelidikan tidak berhasil membuktikan bahwa kombucha menjadi penyebab asidosis yang dialami pasien. Oleh karena itu, tetaplah berhati-hati saat mengonsumsi kombucha.
Meskipun penelitian mengenai kombucha pada manusia semakin meningkat, hasil yang diperoleh masih belum cukup untuk menjadikannya sebagai terapi. Tinjauan sistematis pada tahun 2025 merangkum delapan uji klinis yang terbit antara tahun 2022 hingga 2024 dan melaporkan dampak yang bervariasi serta masih terbatas. Penulis menekankan perlunya penelitian lebih lanjut. Temuan dari satu produk atau resep juga tidak otomatis berlaku untuk kombucha buatan rumah yang menggunakan kultur dan lama fermentasi yang berbeda.
Mulailah dengan menggunakan resep yang terpercaya. Cuci tangan, sanitasi permukaan dan alat, ukur pH sesuai tahap resep, gunakan starter yang layak, dan pilih wadah yang aman untuk pangan. Jika muncul jamur berbulu, buang seluruh batch, dan simpan minuman dalam kondisi dingin setelah fermentasi. Kelompok yang perlu menghindari kombucha sebaiknya tidak menjadikan proses fermentasi rumahan sebagai percobaan.
Jadi, apakah ada risiko kesehatan dari kombucha yang dibuat di rumah? Tentu ada, terutama terkait dengan kontaminasi, kadar alkohol yang tidak pasti, tekanan dalam botol, dan kemungkinan logam yang larut dari wadah yang tidak sesuai. Risiko-risiko ini dapat diminimalkan dengan mengikuti proses yang terukur.
